Receita de molho de pimenta com mandioca e pequí (estilo arubé)

Nesta receita revisamos o molho mais saboroso do Pará, adicionando toda a mandioca na fermentação (e não apenas a manipueira como na receita original). Normalmente adiciona-se puba ou goma para engrossar o caldo, então porque não adicionar logo no início?

Fizemos este experimento e o resultado é impressionante. Utilizamos mandioca mansa (macaxeira) então, após a fermentação, consumimos o molho ainda crú. Mas é interessante também ferver o molho após o período de fermentação. A mandioca gelatiniza e o molho fica mais espesso (porém sem microrganismos).
O pequi veio para enriquecer ainda mais o aroma da formulação.

 500 g de mandioca descascada
 4 pequis
 500 g de pimenta aji amarillo (pode ser substituida por qualquer outra, e em menor quantidade caso seja muito picantes
 40 g de sal
 20 g de alho

1) Retire a camada externa (superficial) do pequi com uma faca, tomando muito cuidado para não acessar os espinhos internos.

2) Processe todos ingredientes em um liquidificador ou processador de alimentos de forma a obter uma massa homogênea.
3) Verta a massa em um pote de fermentação ou garrafa com uma rolha e airlock.
Se você não tem um pote de fermentação, acondicione a massa em uma garrafa PET. Aperte a garrafa de modo a expurgar todo ar interno e feche a tampa de forma a criar um ambiente interno sem oxigênio.

A cada vez que a garrafa inchar por conta da produção de gás devido à fermentação, repita o processo de retirada do ar interno. Quando a massa parar de produzir gás, aguarde mais uma semana.

4) A fermentação se dá em temperatura ambiente e leva aproximadamente 2 semanas, Após este período, você já pode provar seu molho. Cozinhe se desejar uma consistência mais firme.

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