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Kimchi - um pouco da história e receita

Imagine-se na Coreia, no ano de 1200. Neste cenário, as estações frias são muito rigorosas e com escassa produção de alimentos, e nos períodos quentes há uma grande fartura de hortaliças e verduras que a região pode oferecer. As famílias, com suas produções oriundas de pequenas monoculturas tinham que ser criativas para garantir a alimentação para o ano todo, afinal, hortaliças frescas não duram o inverno inteiro sem estragar.

Já era comum o consumo de grãos salgados, que facilitavam a digestão, e posteriormente foi observado que também os fazia durar mais tempo. Exemplo da soja que após ser salgada era transformada em pasta e depois em molho (gochujang). Nesta época a arte da fermentação era aplicada em tudo, vinhos, carnes, vegetais e garantia assim uma alimentação variada e constante.

hábito de trocar alimentos era frequente e em grandes encontros as famílias se uniam e uma grande roda de trocas era formada, o que posteriormente originou a variedade de hortaliças e legumes que encontramos em um Kimchi. O mesmo evento passou a ser utilizado para a produção de kimchi em grande quantidade: todos juntos, trocando alimentos, descascando, cortando, misturando, temperando e guardando nos potes que iriam fermentar embaixo da terra por até 2 anos.

O primeiro registro escrito sobre Kimchi é datado no ano de 918 pelo poeta Lee Kyu-bo:

‘Conservado em pasta de soja, o kimchi é muito saboroso no verão. No inverno, servido em salmoura, é um bom acompanhamento e quando a raiz da acelga cresce no chão, tem gosto de pera, especialmente após a primeira geada na temporada de colheita de outono. ’ – tradução livre do autor.

A variedade de vegetais usados no Kimchi muda de região para região: acelga, pepino, cebolinha, rabanete, gengibre, alho, entre outros que eram combinados para criar versões diferentes desta conserva que virou a paixão nacional da Coréia. A mistura com outras especiarias como a pimenta vermelha só aconteceu em meados de 1600 quando os portugueses apresentaram este e outros ingredientes (como batata e milho) para o oriente através da China, com a abertura das rotas comerciais. O uso de proteína animal como parte integrante das receitas é datado em 1670, quando algumas pessoas acrescentavam peixe, camarão e mesmo ostras na mistura do kimchi, o que o tornava mais nutritivo.

Existem mais de 900 tipos de kimchi pelo mundo, que variam de método e fórmula de elaboraçãoao longo das estações do ano e a sazonalidade dos ingredientes. Fizemos a seleção de 6 tipos de kimchi, do mais ardido ao mais leve.

Baechu Kimchi

Este é o formato mundial pelo qual o kimchi é conhecido: uma acelga inteira no pote de fermentação.

Principais ingredientes: acelga, nabo, pimenta, cebola, alho, gengibre, cebolinha, molho de soja e opcionalmente molho de peixe, camarão ou ostras.

Costuma ser consumido em todas as fases, fresco onde é refrescante e suculento ou mais maturado, onde ganha notas mais acéticas e azedas.

Baek Kimchi

Se o baechu kimchi é ardido pela pimenta e gengibre que leva na sua composição, esta é a versão oposta, leve, refrescante e sem notas quentes.

Principais ingredientes: acelga, nabo, cebola, alho, cebolinha, rabanetes, castanhas e pera.

É servido e consumido mais fermentado e geralmente em uma salmoura de frutas.

Kkakdugi

Mais comum nas regiões onde há fartura de rabanetes, esta variação é feita com bastante pimenta, rabanete e nabo japonês.

Principais ingredientes: acelga ou acelga, rabanete, nabo japonês, pimenta, gengibre, cebolinha e molho de soja.

Suculento, ardido e crocante, é consumido com quase tudo, mas tradicionalmente está sempre presente nas refeições com ossos, carne vermelha e frango.

Chonggak Kimchi

Chonggak significa rabo de cavalo, modo como o rabanete é deixado para fermentar, com as suas folhas, parecendo um rabo de cavalo. Simples nos ingredientes, mas picante, onde o destaque são as folhas verdes.

Principais ingredientes: rabanete com folhas, pimenta, gengibre, alho e cebolinha.

Leva este estilo com folhas e nome para lembrar o estilo de cabelo que os homens solteiros da época utilizavam.

Oi Sobagi

Pepinos recheados! É um estilo leve, refrescante, crocante e picante onde os pepinos são fermentados por inteiro, apenas cortados em quartos no comprimento e que ficam em contato com as outras especiarias que geralmente são raladas.

Principais ingredientes: pepino, cenoura, cebola, rabanete, gengibre, alho e pimenta.

É uma boa pedida para o verão, acompanhando sopas geladas, guisados e deve ser consumido em poucos dias (ou o pepino ficará muito mole).

Nabak Kimchi

Um dos estilos mais refrescante e elegante de Kimchi. Parecido com uma sopa de vegetais, de cor avermelhada, também é conhecido como mul kimchi (kimchi de água).

Principais ingredientes: rabanetes, cenoura, cebolinha, acelga, pera, alho, cebola, gengibre e pouca pimenta para dar cor. Tudo delicadamente cortado em cubos pequenos ou ralado.

O sabor leve e refrescante dessa variação acompanha bem grelhados e comidas oleosas. Fica pronto em poucos dias e tudo é consumido, dos sólidos ao líquido.

Dentre os diversos tipos de kimchi, você pode criar a sua combinação de sabores e cortar os alimentos da forma que mais gostar. Abaixo apresentamos a nossa receita de kimchi, onde é uma mistura de ingredientes ocidentais e orientais e que faz grande sucesso.

### RECEITA ###

Atenção: pela internet é comum encontrar farinha de arroz (para espessar) e até realçador de sabor nas receitas. Lembramos que nada disso é necessário e não foi inventado na cultura ocidental do Kimchi, por isso, evite ;).

Ingredientes

1 acelga japonesa de 1 ou 1,5 kg

2 colheres (sopa) de sal

20 dentes de alho pequenos picados (sem o germe)

20 fatias finas de gengibre fresco (descascado)

1/2 xícara de pimenta vermelha coreana (kochukaru/ kimchee hot pepper)

50 ml de shoyu de peixe (nampla ou naouc man)

50 ml de shoyu comum

1/2 xícara de açúcar cristal

1 colher (sopa) de conserva de camarão salgado (ou krill)

1/2 xícara de cebolinha cortada em pedaços de 3 centímetros

1/2 xícara de cenoura cortada em bastões de 3 centímetros

1/2 xícara de nabo cortado em bastões de 3 centímetros

1/2 xícara de  pimentão cortado em tiras

Modo de preparo

1) Lave bem a acelga e corte em 4 no sentido do comprimento.

2) Polvilhe bem com sal e açúcar, coloque um peso em cima e deixe marinando durante uma noite – pode colocar num saco plástico, tudo bem apertado. Ela vai perder líquido e ficar bem murcha.

3) Misture os outros ingredientes numa tigela e espalhe esta mistura entre as folhas de acelga de forma homogênea.

4) Coloque em recipiente com tampa e leve à geladeira.

Depois de três dias estará pronto. Depois de uma, duas semanas, estará muito melhor. Depois de duas semanas ficará cada vez mais ácido e poderá ser usado como condimento ou para fazer ensopados.

Para uma fermentação em temperatura ambiente, sugerimos nosso kit de fermentação ou o nosso pote cerâmico de fermentação, especialmente pensado para fermentar kimchi!

 

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