Receita de Yuzu Kosho - tempero japonês de pimenta com limão fermentado

Yuzu Kosho

Quando visitei o Japão fiquei encantado pela qualidade e apresentação dos pratos servidos nos restaurantes e em feiras pelas ruas. A culinária japonesa é conhecida pela importância relegada à estética. O que sempre senti falta, provavelmente pela brutalidade do meu paladar mais acostumado com a culinária do sudeste asiático, foi de picância. Normalmente, pratos japoneses são suaves, leves e delicados, principalmente quando comparados à seus vizinhos carregados e intensos -quem já provou da cozinha thailandesa, vietnamita e cambodjana sabe o que é ter fogo na boca.

Porém um dia em Hakone, uma estância termal aos pés do monte Fuji, comi em um restaurante que me trouxe -aleatóriamente- um molho salgado, bem ardido e cítrico. Como o pessoal pra variar não falava inglês e o cardápio não tinha tradução, fiquei sem nem ter como perguntar o nome.

Outro dia, rodando pela internet, encontrei a receita do que parece ser o que provei naquele dia. E o melhor, é fermentado! Pelo que pesquisei, o molho clássico é tão simplesmente limão yuzu(chamado yuzu, pimentas togarashi e sal. Não faço ideia qual cítrico seria o mais próximo do tal limão yuzu e portanto fiz uma mistura de diversos cítricos que encontrei no pomar. Como não consigo me aguentar na apropriação cultural, misturei carambolas que estavam brilhando e erva cidreira + citronela, para trazer mais aroma cítrico/floral. Além disso, infelizmente também não saberia dizer o que são pimentas togarashi e, portanto, utilizei minhas adoradas aji amarillo, na esperança de que a colônia japonesa no Perú traga boas energias para este fermentado.

Outra diferença é que o molho é normalmente feito no pote suribachi, o pote japonês com ranhuras internas próprio para triturar especiarias e pastas como esta. Mais uma vez, cometi a ogritude de bater no processador todos ingredientes menos no sal, que foi adicionado no final do processo, para facilitar.

A mistura ficou incrível, e ainda mais intensa após 4 dias de fermentação. Como não tinha recipientes apropriados para uma fermentação anaeróbica, utilizei uma garrafa pet que estava dando sopa e um pote, que irei purgar todo dia até que cesse o primeiro estágio de fermentação (em que há produção de gás). Segue a minha receita:

Ingredientes

6 limões de sua preferência (pode utilizar laranja e mixirica também, como fiz e ficou místico)
3 carambolas (não precisam estar maduras, foi mais para emprestar um pouco de frutose e líquido)
12 pimentas de sua preferência (os ajis estão bem suaves, se você tiver uma muito ardida considere diminuir a quantidade)
Talos de capim santo e citronela
1 colher de sopa de sal

Modo de preparo

Lave bem todos ingredientes menos o sal. Raspe os limões, tomando cuidado para não retirar partes brancas que podem amargar. Esprema o suco de 3 limões.

 

Retire as sementes das pimentas se desejar. Processe todos ingredientes de forma a obter uma pasta. Adicione o sal. Prove. Sim, o molho é salgado e ardido, pelo menos na minha lembrança japoneusa.

Acondicione em um pote próprio para fermentação anaeróbica ou faça como eu fiz: verta o molho em uma garrafa pet e aperte-a de forma a exaurir todo ar contido internamente.

Em dois dias (dependendo da temperatura e quantidade de açúcar nos ingredientes, eventualmente em horas) irá iniciar o processo de fermentação. Este processo irá produzir gás carbônico, que deverá ser purgado diariamente. Para tanto, desrosqueie a tampa (não precisa retirá-la totalmente) e aperte novamente a garrafa, de forma a retirar todo gás. Feche novamente. Repita o processo sempre que necessário, até que não cesse a produção de gás. A partir deste momento você pode colocar em um pote e guardar na geladeira. E começar a consumir, claro!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

© Companhia dos Fermentados | Resgatando a cultura da fermentação