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Receita de Yuzu Kosho - tempero japonês de pimenta com limão fermentado

Yuzu Kosho

Quando visitei o Japão fiquei encantado pela qualidade e apresentação dos pratos servidos nos restaurantes e em feiras pelas ruas. A culinária japonesa é conhecida pela importância relegada à estética. O que sempre senti falta, provavelmente pela brutalidade do meu paladar mais acostumado com a culinária do sudeste asiático, foi de picância. Normalmente, pratos japoneses são suaves, leves e delicados, principalmente quando comparados à seus vizinhos carregados e intensos -quem já provou da cozinha thailandesa, vietnamita e cambodjana sabe o que é ter fogo na boca.

Porém um dia em Hakone, uma estância termal aos pés do monte Fuji, comi em um restaurante que me trouxe -aleatóriamente- um molho salgado, bem ardido e cítrico. Como o pessoal pra variar não falava inglês e o cardápio não tinha tradução, fiquei sem nem ter como perguntar o nome.

Outro dia, rodando pela internet, encontrei a receita do que parece ser o que provei naquele dia. E o melhor, é fermentado! Pelo que pesquisei, o molho clássico é tão simplesmente limão yuzu(chamado yuzu, pimentas togarashi e sal. Não faço ideia qual cítrico seria o mais próximo do tal limão yuzu e portanto fiz uma mistura de diversos cítricos que encontrei no pomar. Como não consigo me aguentar na apropriação cultural, misturei carambolas que estavam brilhando e erva cidreira + citronela, para trazer mais aroma cítrico/floral. Além disso, infelizmente também não saberia dizer o que são pimentas togarashi e, portanto, utilizei minhas adoradas aji amarillo, na esperança de que a colônia japonesa no Perú traga boas energias para este fermentado.

Outra diferença é que o molho é normalmente feito no pote suribachi, o pote japonês com ranhuras internas próprio para triturar especiarias e pastas como esta. Mais uma vez, cometi a ogritude de bater no processador todos ingredientes menos no sal, que foi adicionado no final do processo, para facilitar.

A mistura ficou incrível, e ainda mais intensa após 4 dias de fermentação. Como não tinha recipientes apropriados para uma fermentação anaeróbica, utilizei uma garrafa pet que estava dando sopa e um pote, que irei purgar todo dia até que cesse o primeiro estágio de fermentação (em que há produção de gás). Segue a minha receita:

Ingredientes

6 limões de sua preferência (pode utilizar laranja e mixirica também, como fiz e ficou místico)
3 carambolas (não precisam estar maduras, foi mais para emprestar um pouco de frutose e líquido)
12 pimentas de sua preferência (os ajis estão bem suaves, se você tiver uma muito ardida considere diminuir a quantidade)
Talos de capim santo e citronela
1 colher de sopa de sal

Modo de preparo

Lave bem todos ingredientes menos o sal. Raspe os limões, tomando cuidado para não retirar partes brancas que podem amargar. Esprema o suco de 3 limões.

 

Retire as sementes das pimentas se desejar. Processe todos ingredientes de forma a obter uma pasta. Adicione o sal. Prove. Sim, o molho é salgado e ardido, pelo menos na minha lembrança japoneusa.

Acondicione em um pote próprio para fermentação anaeróbica ou faça como eu fiz: verta o molho em uma garrafa pet e aperte-a de forma a exaurir todo ar contido internamente.

Em dois dias (dependendo da temperatura e quantidade de açúcar nos ingredientes, eventualmente em horas) irá iniciar o processo de fermentação. Este processo irá produzir gás carbônico, que deverá ser purgado diariamente. Para tanto, desrosqueie a tampa (não precisa retirá-la totalmente) e aperte novamente a garrafa, de forma a retirar todo gás. Feche novamente. Repita o processo sempre que necessário, até que não cesse a produção de gás. A partir deste momento você pode colocar em um pote e guardar na geladeira. E começar a consumir, claro!

6 comment on “Receita de Yuzu Kosho – tempero japonês de pimenta com limão fermentado”

  1. Samira Nicolau Pedro da Silva,

    Bom dia,

    vocês utilizam muita carambola. Tem alguma necessidade na fermentação?
    obrigada
    Samira

  2. Lillian,

    Oii boa tarde!

    Parabéns pelo site e pelo trabalho maravilho que tem nos proporcionado.

    Gostaria de saber se essa receita ocorre a fermentação latica ? Essa receita pode ser usada em quais tipos de pratos?

    Obrigada

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