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Receita de Takuan – conserva japonesa de nabo

Nossas últimas pesquisas foram focadas na transformação do nabo através da fermentação.
Como qualquer conserva de vegetais, são processos demorados, que podem levar meses, se não anos. Ficamos muito impressionados com a série da Netflix Foundations of flavor, onde, num capítulo específico sobre este vegetal, um cozinheiro retira de um pote um pedaço de nabo fermentado que, segundo ele, tem 20 anos de idade (fora da geladeira).
Fizemos a conserva de nabo desidratado ao sol e agora vamos praticar a arte da paciência e esperar 2 anos para que ela fique pronta. Vamos enterrá-la para tirá-la de vista. fizemos nabo em Salmoura, que vai ficar alguns meses. E fizemos, sobretudo, a conserva chinesa takuan-zuke, uma conserva de nabo amarela de aroma pungente que, no mercado, quase se encontra apenas com corantes artificiais.
Fica aqui a nossa versão, que leva apenas 2 meses para ficar pronta.

 500 g Nabo
 50 ml Água
 28 g Sal
 6 g Cúrcuma
 10 g Açúcar mascavo
 ½ Caqui chocolate
 1 kombu
 1 pimenta dedo de moça
1

Lave os nabos, seque e pendure ao sol por aproximadamente 7 dias. Ele irá secar e tornar-se maleável. Dependendo da umidade do ar, pode ser mais ou menos tempo.

2

Você vai saber que ele está pronto no momento que puder enrolá-lo sem que ele quebre. Este é o momento de iniciar sua conserva.

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Corte as ramas do nabo e reserve.

4

Misture o farelo de arroz com todos ingredientes menos o caqui.

5

corte o caqui em 4 pedaços.

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em um pote próprio para fermentação, adicione 1cm do farelo já misturado com os outros ingredientes, 2 pedaços de caqui empanados no farelo, os nabos enrolados, mais 2 pedaços de caqui empanados, as ramas do nabo e o restante do farelo (nesta ordem)

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Adicione um peso para manter todos ingredientes bem compactados

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Tampe e aguarde 2 a 4 meses.