Receita de nabo fermentado (Takuan) com erva mate torrada

Takuan

Existem diversos modos de se fazer picles. Picles feitos com salmouras que levam vinagre não tem profundidade de sabor se comparados com os fermentados, pois não há transformação do vegetal. É como se você tirasse uma foto do pepino, da cenoura, no momento em que entram no pote. Eles vão absorver o que vem das especiarias e a acidez característica do vinagre (o ácido acético bruto e cortante).

Ao fermentar, além de todos os ésteres e as outras substâncias que são produzidas e trazem uma riqueza incomparável, o ácido que surge no processo é o lático, que traz o azedinho característico que faz carinho na boca. É interessante você fazer o teste e provar, para compreender a diferença entre um picles de pepino (por exemplo) com vinagre e fermentado. Você não terá dúvida qual é melhor. Isso sem falar das qualidades probióticas e nutracêuticas.

Porém, a fermentação é um processo que envolve reações químicas violentas que quebram inclusive as paredes celulares e a fibra (lignina) dos vegetais, o que os tornam macios (o que não é uma característica desejada).

Existem algumas formas de manter a tenacidade dos insumos. Uma é aumentar a quantidade de sal. Normalmente utilizamos 2% de sal nas conservas, concentração que a maioria das pessoas percebem como ideal. Algumas indústrias fermentam o pepino a 8% de forma a manter a rigidez celular, porém depois descartam parte da salmoura e diluem para chegar no 2%. Problema: descartando a salmoura, vai junto parte dos nutrientes, vitaminas, aroma e sabor.
Outra possibilidade é adicionar substâncias que auxiliam quimicamente enrijecimento celular. É o caso do tanino, por exemplo, presente nas folhas de uva (muitas receitas clássicas levam esta folha), chá, aroeira, pitanga, goiabeira, cataia, catuaba (praticamente qualquer folha e casca de árvore que seja comestível) e também na folha da erva mate.

Nesta conserva, fizemos uma releitura do clássico japonês takuan, a conserva de nabo (que hoje em dia leva quase que invariavelmente corante artificial), sendo que adicionamos a infusão de mate torrado para emprestar tanino. É uma conserva bem fedida que a gente adora. Ficou linda e muito saborosa. Segue a receita:

Considere fermentar com shoyu também! Escolha uma marca que não leve conservantes e lembre de diminuir o sal.

 2 kg nabo ((pode adicionar rabanetes, cenoura, maxixe e o que o seu coração mandar. Ouça o seu coração, sempre)
 800 g água
 200 g mate torrado (torrado ou não. O amargor do chimarrão desaparece na fermentação, bote fé. Já chá ver ou preto também funcionariam, porém o amargor persiste)
 alho
 gengibre
 cúrcuma
 especiarias a gosto
 60 g sal
1

Ferva a água, desligue o fogo e adicione o mate. Aguarde esfriar.

2

Adicione todos ingredientes no pote de fermentação e aguarde 1 mês. Depois é fazer um Gohan e ser feliz!

Ingredientes

 2 kg nabo ((pode adicionar rabanetes, cenoura, maxixe e o que o seu coração mandar herunterladen. Ouça o seu coração, sempre)
 800 g água
 200 g mate torrado (torrado ou não herunterladen. O amargor do chimarrão desaparece na fermentação, bote fé. Já chá ver ou preto também funcionariam, porém o amargor persiste)
 alho
 gengibre
 cúrcuma
 especiarias a gosto
 60 g sal

Modo de preparo

1

Ferva a água, desligue o fogo e adicione o mate video movie maker kostenlosen. Aguarde esfriar.

2

Adicione todos ingredientes no pote de fermentação e aguarde 1 mês herunterladen. Depois é fazer um Gohan e ser feliz!

Receita de nabo fermentado (Takuan) com erva mate torrada

2 Comments

  1. Itamar 06/06/2020 Responder

    Que delicia,Não vejo a hora de começar a magia dos fermentados…

Escreva um comentário

Seu endereço de e-mail não será divulgado.

TOP