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Pão de queijo e mandioquinha

Há tempos queremos desenvolver uma receita autoral que leve polvilho azedo, o ingrediente principal do pão de queijo, que é a cara do Brasil e que tem tantas receitas por diferentes por aí, como esta deliciosa da Neide Rigo. Nesta receita mesclamos mandioca e mandioquinha e o resultado ficou sublime!

O polvilho vem da mandioca, a raiz fonte de carboidrato mais utilizada pelos índios que habitavam estas bandas, isto todo mundo sabe. O que pouca gente sabe é que a mandioca uma vez colhida dura muito pouco, se degrada muito rapidamente: quando entra em contato com o ar logo começa a apodrecer. A técnica de conservação utilizada pelos índios é tão genial quanto ancestral: a fermentação.

A produção do polvilho (a fécula da mandioca – a parte não solúvel em água) começa pelo processo de lavagem e descasque da raiz. A mandioca é então ralada e colocada nos tipitis, instrumento de fibra trançada, que espreme e separa a polpa da água. A polpa é descartada, sendo muitas vezes usada para alimentação de animais. A água que escorre é recolhida e colocada para decantar. O que decanta é a fécula, que, se for colocada para secar, já é o que chamamos de polvilho doce. Já o liquido pode ser fermentado e vira o tão adorado tucupi, cuja receita você também encontra no site na Neide Rigo, já fizemos e é deliciosa.

Para a produção do polvilho azedo, essa massa é colocada para fermentar durante até 3 meses, em grandes tanques de fermentação, como este da foto abaixo, no sul de Minas Gerais (FOTO)
O polvilho, seja o doce ou o azedo, é então espalhado em enormes esteiras e colocado ao sol para secar. O aroma do polvilho azedo é intenso, se espalha por extensa área e lembra o nosso querido pão de queijo.

Ingredientes:

300g mandioquinha (aproximadamente 3)

300g polvilho Azedo

100ml água do cozimento das mandioquinhas

100ml leite

100g queijo parmesão ralado

50ml óleo de girassol

1 ovo

10g sal (1 colher rasa de sopa)

Modo de Preparo

Cozinhar a Mandioquinha com água sufuciente para cobri-las totalmente. Não descartar a água, que será utilizada posteriormente. Retirar as mandioquinhas da panela e amassar (fazer um purê).

Levar para ferver o purê de mandioquinha, a água, leite e o óleo.

Dispor o polvilho e o sal em uma vasilha que aguente calor. Verter o líquido fumegante em cima do polvilho, de forma a escaldá-lo. Mexer vigorosamente até misturar todos ingredientes.

Quando a mistura esfriar, adicionar o queijo e o ovo, e misturar até que fique bem homogêneo. A mstura deve ficar pegajosa, colando na mão.

Untar a forma e aproveitar para untar as mãos. Fazer bolinhas de mais ou menos 5cm de diâmetro e dispor na forma untada.

Aquecer o forno a 280 graus e assar durante 20 minutos ou até crescer e dourar.

 

5 comment on “Pão de queijo e mandioquinha”

  1. Nelson Diehl,

    No norte do país a mandioca primeiramente é fermentada sem casca .por mais de dois dias. E depois fazem a farinha e a goma. E utilizam principalmente a mandioca brava por ser mais nutritiva que a mandioca mansa. No sul do litoral de Santa Catarina o polvilho azedo é feito com mandioca brava e fermenta conforme vocês descrevem.

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