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糠床 - receita de Nukadoko tupiniquim - Cama viva de farelo de arroz para vegetais enterrados

A sabedoria milenar não tem limites e a nossa missão é não parar de praticá-la.

Nukadoko é uma espécie de casulo mágico japonês onde qualquer vegetal enterrado irá se transformar em um fermentado cheio de vida, aroma e sabor complexos, além de conservar; grande objetivo de uma cultura que não possui geladeira, sorbato de potássio ou outro conservante químico. Não sei quanto a vocês, mas eu tendo a cuidar bem da minha flora intestinal e quando leio qualquer químico antibiótico no rótulo de um “alimento”, deixo ele onde está. Na minha cozinha e corpo não entrará.

Nuka significa farelo de arroz, e doko o lugar (cama, no caso). A técnica se popularizou no Xogunato Edo (1603 – 1868), época em se inicia a era moderna no país, com fortalecimento da classe comerciante e quando o arroz virou base da economia. O farelo, por ser muito fibroso, não é palatável e portanto não é utilizado na alimentação direta de humanos. Apesar disso, muitas coisas podem ser feitas com ele, de forma a aproveitar parte de seus benefícios (possui vitamina B e E, e os elementos Mg, Fe e K, além de antioxidantes).

Em São Paulo, não se encontra facilmente o farelo de arroz. A nossa compramos na zona cerealista, que envia também para todo Brasil.

Existem, como sempre ocorre com técnicas e formulações milenares, infinitas receitas para se iniciar um nukadoko. Nós fizemos a nossa releitura, adicionando folhas de aroeira, pitanga e limão galego, além de caldo de conserva de limão, que sempre temos ao alcance quando queremos fazer algo impressionante.

É um método diferente do que fazemos normalmente: através da fermentação aeróbica (com oxigênio). Segue nossa receita:

Ingredientes

1kg Farelo de Arroz;

600g Água (muitas receitas levam cerveja, mas achamos que todo samba do criolo doido tem limites);

10 Folhas de pitangueira;

6 Folhas de Limão galego;

1 rama de folhas de Aroeira;

2 colheres de sopa de folhas de Caril (Neem doce);

1 Colher de sopa de missô (opcional);

Sal: 10% a 15% do peso da quantidade de farelo de arroz. NEsta receita, nós fizemos a composição da seguinte forma:

– 85g Caldo de limão fermentado;

– 25g Sal;

3 pimentas dedo de moça (tire as sem semente ou diminua a quantidade se desejar menos picante);

Casca de 1 ovo fervida e amassada (opcional);

20g Gengibe ralado;

5g Kombu (uma tira);

Você pode acrescentar também casca de maçã ou outra fruta desidratada para trazer açúcar e microrganismos, fique à vontade para criar.

Modo de preparo

Passe o farelo, em pequenas porções, por uma rápida torra na frigideira (menos de 1 minuto, até começar a sentir o aroma se desprender). Deixe esfriar e adicione a água e o resto dos ingredientes. Amasse até formar uma massa compacta, em que não irá escorrer água ao apertar. Neste momento a cama ainda está frágil, suscetível à contaminações. O nukadoko é uma conserva de fermentação aeróbica (aberta, com auxilio de oxigênio) e portanto você deverá misturá-la diariamente – duas vezes por dia ao menos – até que ela esteja fortalecida e com uma defesa bioquímica contra patógenos (microrganismos nocivos à saúde) bem estabelecida. Como saber se está tudo ok? Como qualquer técnica milenar, é interessante porém não necessário um medidor de pH ou sequenciador de genomas. Pela aparência e aroma será suficiente. Não deverá haver mofos (fungos peludos) e o aroma deverá ser característico de uma fermentação: azedo e saboroso. Se houver um aroma de podridão, descarte e recomece o processo com toda paciência de um mestre Zen.

Uma vez que a sua cama estiver pronta, você pode prosseguir para o segundo passo: Nukazuke, as conservas de vegetais enterrados na cama viva. Estamos nos divertindo com as possibilidades, e sempre que sobra alguma coisa já vai ser enterrado na lama viva e probiótica! Num próximo post contamos um pouco sobre mais sobre esta linha de pesquisa japa.

 

 

 

 

6 comment on “糠床 – receita de Nukadoko tupiniquim – Cama viva de farelo de arroz para vegetais enterrados”

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Creio que sim. As receita original sempre tosta o farelo, talvez por dois motivos: 1. qualquer grão tostado irá liberar mais aroma. 2. pasteurizar o farelo, de modo que apenas os microrganismos presentes nos outros ingredientes se reproduzam. Ao meu ver, nenhum dos pontos irá comprometer a receita.

  1. maria mari maricato mello,

    Obrigada se coração por compartilhar eu nem sabia que existia este tipo de alimentação e também não sei por onde começar, mas vou começar a pesquisar!

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