Esta conserva é um clássico norte africano, encontrado principalmente na culinária do Marrocos e Israel, onde é utilizado em saladas de coração de alcachofra crua, cuscuz, frangos, harissa ou mesmo um simples arroz.
Diferentemente das outras conservas, este não é um acompanhamento de pratos, mas um tempero riquíssimo de sabor e muito salgado. Consumimos a casca do limão e a geleia salgada que se forma. O bagaço branco normalmente é descartado, mas nós utilizamos tudo, sem desperdício.
Para o uso nas receitas, a casca deve ser lavada em água corrente antes da utilização para amenizar a intensidade do sal. Corte a casca em pedaços bem pequenos e utilize em qualquer receita no lugar do sal.
Ingredientes: Limão siciliano e sal
Peso: 250g
Validade: 31/01/2023
Como esta conserva é feita?
Todos os ingredientes (sal e limão) são colocados em salmoura e fermentação anaeróbica por pelo menos 45 dias, onde através da ação dos organismos a mágica acontece: texturas se transformam, os aromas se fundem e dão espaço ao sabor umami, tornando a adição de vinagre e glutamato monossódico dispensável.
Em todas as conservas de vegetais fermentados há a formação de ácido lático através da ação dos organismos (o que não tem nada a ver com lactose, açúcar do leite) e este será um dos responsáveis por conservar os vegetais sem a necessidade de pasteurização, refrigeração ou congelamento. Simples e eficiente como a humanidade vem fazendo há pelo menos 5000 anos.
Receita de harrisa (pimenta Tunisiana)
Não existe a menor hipótese de você servir um cuscuz marroquino (e mesmo um paulista) sem um bom molho de pimenta para acompanhar. As cascas de limão confit são essenciais nesta versão. O processo é muito simples, embora demore para ficar pronto. Mas vale a pena: você terá um dos molhos de pimenta mais impressionantes que já provou.
INGREDIENTES
300g de pimenta dedo-de-moça75g de limão confitado (apenas as cascas)
10g de pimenta-da-jamaica
6g de canela em pó
4g de cominho
3g coentro em grãos
400ml de vinagre
35g de sal
40g de pétalas de rosas (opcional)
20g de páprica defumada (opcional)
1 tomate ou uma colher de sopa de extrato de tomate
50ml de óleo de girassol
2 dentes de alho
MODO DE PREPARAR
Para o limão confitado: corte 2 limões 4 partes no comprimento. Pese e adicione 15% da massa em sal (150g para cada quilo). Empane os pedaços de limão no sal e acondicione-os em um pote de vidro, apertando bem para que não haja bolhas de oxigênio. Tampe o pote e guarde em um local escuro por 1 mês.
Torre e processe todas as especiarias para obter um pó. Processe todos os ingredientes e leve ao fogo baixo em panela semi tampada (cuidado: cozimento explosivo!) por 15 a 20 minutos, até obter uma pasta cremosa. Envase o molho ainda quente em potes de vidro e vire-os de ponta cabeça. Dura muitos meses refrigerado, com certeza você irá acabar a conserva antes.
