wie kann ich von streamclouden
Fernando Goldenstein Carvalhaes
My Recipes
Receita de nabo fermentado (Takuan) com erva mate torradaBy Fernando Goldenstein CarvalhaesTakuan Existem diversos modos de se fazer picles. Picles feitos com salmouras que levam vinagre não tem profundidade de sabor se comparados com os fermentados, pois não há transformação do vegetal. É como se você tirasse uma foto do pepino, da cenoura, no momento em que entram no pote. Eles vão absorver o que vem das especiarias e a acidez característica do vinagre (o ácido acético bruto e cortante). Ao fermentar, além de todos os ésteres e as outras substâncias que são produzidas e trazem uma riqueza incomparável, o ácido que surge no processo é o lático, que traz o azedinho característico que faz carinho na boca. É interessante você fazer o teste e provar, para compreender a diferença entre um picles de pepino (por exemplo) com vinagre e fermentado. Você não terá dúvida qual é melhor. Isso sem falar das qualidades probióticas e nutracêuticas. Porém, a fermentação é um processo que envolve reações químicas violentas que quebram inclusive as paredes celulares e a fibra (lignina) dos vegetais, o que os tornam macios (o que não é uma característica desejada). Existem algumas formas de manter a tenacidade dos insumos. Uma é aumentar a quantidade de sal. Normalmente utilizamos 2% de sal nas conservas, concentração que a maioria das pessoas percebem como ideal. Algumas indústrias fermentam o pepino a 8% de forma a manter a rigidez celular, porém depois descartam parte da salmoura e diluem para chegar no 2%. Problema: descartando a salmoura, vai junto parte dos nutrientes, vitaminas, aroma e sabor. Outra possibilidade é adicionar substâncias que auxiliam quimicamente enrijecimento celular. É o caso do tanino, por exemplo, presente nas folhas de uva (muitas receitas clássicas levam esta folha), chá, aroeira, pitanga, goiabeira, cataia, catuaba (praticamente qualquer folha e casca de árvore que seja comestível) e também na folha da erva mate. Nesta conserva, fizemos uma releitura do clássico japonês takuan, a conserva de nabo (que hoje em dia leva quase que invariavelmente corante artificial), sendo que adicionamos a infusão de mate torrado para emprestar tanino. É uma conserva bem fedida que a gente adora. Ficou linda e muito saborosa. Segue a receita: Considere fermentar com shoyu também! Escolha uma marca que não leve conservantes e lembre de diminuir o sal.
Receita de gengibre e pimenta fermentadaBy Fernando Goldenstein CarvalhaesEste receita eu fiz chegando no sítio logo após ministrar um curso no SESC Taubaté. A aula tratou de refrigerantes, e sobrou um pouco de gengibre da atividade prática onde todos aprenderam a fazer um ginger ale. Um pouco é modo de falar; seria impossível ingerir esta quantidade de uma só vez. As opções para conservar poderiam ser desidratar, congelar ou fermentar. Como a fermentação é para mim, a opção mais divertida, interessante e saudável de conservação de vegetais, fui logo pensando em que fazer. Olhei para os lados e no pomar tínhamos limão e pimentas. Um alho também entrou na parada. Como estava sem pilha na balança, as medidas são aproximadas. É um exercício interessante para se desprender da cozinha industrial, onde tudo é meticulosamente medido.
Receita de molho de pimenta com mandioca e pequí (estilo arubé)By Fernando Goldenstein CarvalhaesNesta receita revisamos o molho mais saboroso do Pará, adicionando toda a mandioca na fermentação (e não apenas a manipueira como na receita original). Normalmente adiciona-se puba ou goma para engrossar o caldo, então porque não adicionar logo no início? Fizemos este experimento e o resultado é impressiotante. Utilizamos mandioca mansa (macaxeira) então, após a fermentação, consumimos o molho ainda crú. Mas é interessante também ferver o molho após o período de fermentação. A mandioca gelatiniza e o molho fica mais espesso (porém sem microrganismos). O pequi veio para enriquecer ainda mais o aroma da formulação.
Receita de molho francês para salada (sauce vinaigrette) com vinagre de kombucha e mostrada fermentadaBy Fernando Goldenstein CarvalhaesEsta é uma boa maneira de misturar nossos vinagres e mostardas fermentadas. A dica é servir a salada em grandes refeições já picadas e temperadas no último instante com este molho clássico francês. Se você misturar em frente aos convidados então, vira uma performance e a salada que normalmente é preterida irá desaparecer num passe de mágica. Experimente adicionar também alho crú moído, mel e geleias.
Receita de Takuan – conserva japonesa de naboBy Fernando Goldenstein CarvalhaesNossas últimas pesquisas foram focadas na transformação do nabo através da fermentação. Como qualquer conserva de vegetais, são processos demorados, que podem levar meses, se não anos. Ficamos muito impressionados com a série da Netflix Foundations of flavor, onde, num capítulo específico sobre este vegetal, um cozinheiro retira de um pote um pedaço de nabo fermentado que, segundo ele, tem 20 anos de idade (fora da geladeira). Fizemos a conserva de nabo desidratado ao sol e agora vamos praticar a arte da paciência e esperar 2 anos para que ela fique pronta. Vamos enterrá-la para tirá-la de vista. fizemos nabo em Salmoura, que vai ficar alguns meses. E fizemos, sobretudo, a conserva chinesa takuan-zuke, uma conserva de nabo amarela de aroma pungente que, no mercado, quase se encontra apenas com corantes artificiais. Fica aqui a nossa versão, que leva apenas 2 meses para ficar pronta.
scannenen mytoys app herunterladen spiele für linux herunterladen herunterladen