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Léo Andrade
My Recipes
Receita de kinkanboshi – tsukemono tupiniquinBy Léo AndradePara quem acha que de doce já basta a vida, preservar frutas no sal ao invés de açúcar é a solução. Com sal selecionamos bactérias halofilas (a 10% sobram apenas as halotolerantes, para ser mais específico). Não há ação das leveduras e portanto não há produção de álcool, apenas ácido lático. Assim como o original umeboshi, lascas desta conserva vai transformar qualquer gohan em um prato surpreendente.
Receita de vegetais fermentados em água do marBy Léo AndradeHá anos queremos fazer uma conserva de vegetais com água do mar. Além do sal da mais nobre origem, contamos com cálcio e magnésio que auxiliam na textura final, tornando os vegetais mais crocantes por conta do enrijecimento das paredes celulares, entre outros micronutrientes. O que nos levou finalmente a produzir foi o mar nordestino de nosso país, mais especificamente de Pernambuco, terra maravilhosa que sempre nos emociona com sua história, cultura e gastronomia. Passamos alguns dias no litoral sul, descansando e comendo só coisas boas. O mar é azul que dá vontade de beber e a melhor forma foi transformar a água em salmoura para uma conserva lática de vegetais. O mar é dessa cor, sem filtro, mesmo em dia de chuva. Na receita, a água do mar é fervida pois não nos interessa propagar e ingerir a fauna e flora marinha. Em outras palavras, vamos matar os zoo e os fito planctons e deixar que em nossa cuba de fermentação se desenvolvam apenas os lactobacillus presentes nos vegetais.
Bolo vegano de puba (mandioca fermentada) com coco e goiabadaBy Léo AndradeParticipamos dias 4 e 5 de agosto de 2018 do Festival da Terra ao Prato, onde o nosso desafio era servir comida aos mais de 3000 visitantes da feira - com um detalhe adicional - tudo tinha que ser vegano! Foi um desafio divertido fazer uma receita de bolo que ficasse muito gostoso sem leite, ovo ou manteiga. Depois de alguns testes e conversa com a Ana Luiza Trajano do Instituto Brasil a Gosto, acertei em uma receita que foi o maior sucesso e elogiado até pela Chef. Mara Salles do Tordesilhas.
Receita de tabule probióticoBy Léo AndradeO que acontece quando um pote de conserva acaba? Todo aquele sumo aromático e saboroso é uma sopa primordial de lactobacilos e sempre ficamos com pena de jogá-lo fora, ao contrário do que acontece com aquelas tristes conservas feitas com vinagre. Muitas pessoas simplesmente bebem o líquido e existem até empresas que costumam vende-lo como fonte de probiótica de reposição da flora intestinal*. Existem também muitas receitas de molhos de salada que o utilizam. Você pode simplesmente adicioná-lo à sua salada puro ou enriquecido com azeite, pimenta do reino, limão ou qualquer outra especiaria de sua preferência. Ultimamente temos feito diversas versões de tabule, onde o trigo para kibe é enriquecido com o caldo que sobra de nossas conservas. Quem tiver intolerância física ou psicológica ao glúten pode sempre fazer a receita substituindo o trigo por quinoa (que deve ser cozida antes, não se esqueça).
Receita de pão de castanha do Maranhão com tâmarasBy Léo AndradeNa época de castanha do maranhão, também conhecida como falso cacau e amendoim de árvore, estas árvores perenes cujas flores se parecem com fogos de artifício, estão em diversos lugares de São Paulo assim como em todo Brasil. Ela é muito nutritiva e infelizmente é considerada uma PANC: pouca gente sabe que se pode comer e é uma delícia. Os frutos podem ser comidos crús, tostados, cozidos e na forma de um pão, como apresentamos a seguir.
Geleia de casca de abacaxi com pimentaBy Léo AndradeNo desejo de desenvolver receitas que aproveitem ao máximo dos nossos insumos, pensamos uma para utilizar a casca do abacaxi que vai em nosso chutney. Dele, só restará a coroa, que pode ser plantada. Para os amantes desta bromélia, o resultado é delicioso e combina com queijos fortes como roquefort, gorgonzola, gruryere, bleu, carnes assadas, carne de porco, ou mesmo no pão no café da manhã, para os aventureiros que conhecem o poder termogênico do gengibre e das pimentas.
Conserva lática de mamão verde com curryBy Léo AndradeNós ocidentais estamos tão acostumados a comer frutas maduras e doces que nem aventamos a possibilidade de experimentá-las verdes. É verdade que em alguns casos fica impossível ingeri-las, pelo fato de estarem muito duras, ou com o gosto intragável, como é o caso do abacate, banana, caqui, e tantas outras que só amansam quando maduras. Muitas culturas - principalmente as orientais - não tem este tipo de capricho e fazem pratos que levam a gente para lugares nunca antes visitados pelo nosso paladar. Esta quebra de paradigma gastronômico é de fato um curto circuito em nossa capacidade cognitiva: ao experimentar coisas novas, nosso cérebro sempre busca correr para um lugar comum, conhecido, onde moram nossas referencias e a tranquilidade do já conhecido. Isto fica evidente quando, no nosso dia-a-dia, em nossas conversas, discutimos sobre alimentos não convencionais, o interlocutor sempre pergunta: mas tem gosto do quê? Parece com que? Portanto, se você quer impressionar na cozinha, uma maneira simples de é tirá-la do lugar comum; levá-la ao saboroso desconhecido, desestruturar suas seguranças e aumentar o seu repertório. A fermentação nessa receita acontece no meio anaeróbico (sem a presença de oxigênio) e utilizamos nosso pote de fermentação com airlock. Este pote você pode comprar pelo nosso site ou utilize a criatividade para deixar todos os ingredientes submersos. O mamão verde é fonte de uma enzima que quebra proteínas, chamada protease. Ela é muito poderosa e pode ser inclusive utilizada como amaciante de carnes (está presente em diversos produtos comerciais) e para quebrar inclusive a proteína de vegetais, como no caso da soja. Seria muito interessante utilizar esta conserva para fazer um missô ou shoyu, utilizando a papaina (enzima proteolítica presente no mamão) no lugar do koji (arroz mofado por Aspergillus orizae) para um molho com muito umami!
Maionese com fermentação láticaBy Léo AndradeMaionese é uma delícia e combina com um monte de coisa. De saladas a hambúrguer, este molho preparado faz a cabeça de muita gente. Uma rápida olhada num rótulo da maionese 'líder de mercado' nos diz que além dos componentes básicos (óleo, ovo, sal e vinagre), contém também acidulante, estabilizantes, ácido sórbico, sequestrante EDTA, cálcio dissódico, antioxidante BHA e BHT corante e aromatizante. Tenso né? É verdade que, com todos esses ingredientes ela dura muito mais tempo, mas, se você chegou até aqui, significa que curte cozinhar, e o trabalho de preparação irá valer a pena, pois você irá consumir um produto sem os aditivos listados acima. Existem muitas formas divertidas de fazer maionese e aqui nós passamos a nossa. Por conter ovos e outros ingredientes frescos, a maionese é uma preparação de consumo quase que imediato. A adição de soro de leite posterga o vencimento da maionese, que, de qualquer forma, deve ser refrigerada logo após o preparo e consumida em no máximo uma semana.
Pão de queijo e mandioquinhaBy Léo AndradeO polvilho vem da mandioca, a raiz fonte de carboidrato mais utilizada pelos índios que habitavam estas bandas, isto todo mundo sabe. O que pouca gente sabe é que a mandioca uma vez colhida dura muito pouco, se degrada muito rapidamente: quando entra em contato com o ar logo começa a apodrecer. A técnica de conservação utilizada pelos índios é tão genial quanto ancestral: a fermentação. A produção do polvilho (a fécula da mandioca – a parte não solúvel em água) começa pelo processo de lavagem e descasque da raiz. A mandioca é então ralada e colocada nos tipitis, instrumento de fibra trançada, que espreme e separa a polpa da água. A polpa é descartada, sendo muitas vezes usada para alimentação de animais. A água que escorre é recolhida e colocada para decantar. O que decanta é a fécula, que, se for colocada para secar, já é o que chamamos de polvilho doce. Já o liquido pode ser fermentado e vira o tão adorado tucupi. Para a produção do polvilho azedo, essa massa é colocada para fermentar durante até 3 meses, em grandes tanques de fermentação. O polvilho, seja o doce ou o azedo, é então espalhado em enormes esteiras e colocado ao sol para secar. O aroma do polvilho azedo é intenso, se espalha por extensa área e lembra o nosso querido pão de queijo.
Pão rústico com semente de jacaBy Léo AndradeAinda no intento de utilizarmos ao máximo os vegetais que compramos, outra parte de uma fruta solenemente ignorada e sistematicamente descartada é a semente da jaca. Sabemos que a jaca não é uma fruta amada em consonância por todos. O Chutney de Jaca é uma forma de apresentação da fruta que diminui muito seu aroma tão característico: mesmo as pessoas que não morrem de amor por ela e que experimentam o Chutney gostam muito, e depois de avisados só com muita cara de pau pra mudar de opinião. Já a semente da jaca não traz o aroma intenso tão característico da fruta. Ele é fonte de fibras, vitaminas (A, B1, B2, B3, B5, B6 e C) , minerais, cálcio, iodo, fósforo, ferro, cobre e potássio, amidos de cadeia longa (carboidratos de longa digestão) além de diversos fitonutrientes, ou seja, ideal para enriquecer o potencial nutricional do pão, e aproveitar para diminuir a quantidade de farinha de trigo, o que muitas vezes é o objetivo das receitas de pão alternativas.
Refrigerantes de kefirBy Léo AndradeFazer refrigerantes nunca foi tão simples e fácil. É necessário uma colônia selvagem de fermentação (nesta receita estamos utilizando o kefir de água) + suco de frutas. Sempre que estamos fazendo novas experiências com bebidas, recomendamos utilizar garrafas de plástico (PET). São muito mais adequadas que o vidro, pois se expandem. Permitem ter (com o tato) uma noção da pressão interna do líquido que fermenta, o que é impossível no caso do vidro. Isso é importante quando ainda não sabemos ao certo o resultado final – e mesmo quando não há tanto interesse em medir e controlar o Brix (quantidade de açúcar) com o refratômetro. Existe o sério risco de explosão quando se utiliza garrafas de vidro, portanto sugerimos enfaticamente para quem for fazer este tipo de experimentação comece utilizando PETs.
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