Folha de S. Paulo – Kombucha
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Em um copão, pedras de gelo e uma bebida de perfume intenso. Na boca, é ácida, levemente doce e cheia de bolhinhas. Kombucha é um chá fermentado que mata a sede e, dizem, ainda faz bem para a saúde.

É assim: depois da infusão feita, com chá verde, branco, preto ou mate, é preciso adicionar açúcar e a “mãe” do kombucha ao líquido —a mãe é uma película gelatinosa que concentra bactérias e leveduras e se mantém na superfície da bebida fazendo seu trabalho: fermentando o chá.

Com o passar dos dias, ele vai ficando com um cheirinho que lembra vinagre, ganhando acidez e outros sabores.

Kombucha é um parque de diversões para quem gosta de cuidar de bichinhos da fermentação —e combinar sabores, já que a receita pode ter frutas, outras infusões bem concentradas e especiarias (vale até grãos de café).

E para quem não tem experiência, pode ser uma boa entrada nessa arte. “Quem começa a fermentar não tem muito parâmetro, então vá: experimente. Descubra que cheiro tem, qual é o sabor. Procure receitas básicas e depois se arrisque em outros terrenos”, diz Leonardo Andrade, da Companhia dos Fermentados, que vende os produtos, inclusive a mãe do kombucha, pela internet (no site ciadosfermentados.com.br ).

O primeiro passo é ter a mãe em mãos. E como a cada preparo uma nova se forma, é comum que um conhecido doe a colônia para quem pensa em começar (há comunidades sobre o chá na internet).

A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo é quase a avó do kombucha, foi espalhando suas mães pela cidade. Apesar de tanto ser dito sobre as propriedades da bebida, que é probiótica (equilibra a flora intestinal), foi o sabor do chá que despertou o interesse dela.

“Desde que se saiba fazer, o kombucha tem uma acidez equilibrada”, ela diz. “E o gosto não é fixo, pode mudar com a temperatura, as folhas, o tempo de fermentação.”

KOMBUCHE-SE

Ferver e fazer o chá
Lave e ferva os utensílios que serão usados no preparo para evitar contaminações. Você vai precisar de: 1 litro de água, 5 g de folhas de chá, 50 g de açúcar e a mãe do kombucha (use também o chá em que ela está imersa, num total de 100 ml). Faça um chá bem concentrado e dilua em água fria. Em um recipiente de vidro com a boca larga, adicione a infusão, o açúcar e a mãe. Feche o pote com tecido (sem tampa) e deixe longe do sol.

Doce e ácido
Repare se depois de um ou dois dias a mãe seguiu para a superfície do líquido (isso indica a saúde dela). Acompanhe a mudança do cheiro e prove depois de três ou quatro dias. Se estiver doce e ácido a seu gosto, retire a bebida de lá, deixando a mãe ainda com um pouco de chá (para a próxima receita). Consuma assim ou passe para a próxima etapa.

Surge o gás
Na segunda fermentação, use especiarias, casca de frutas ou outras infusões concentradas para aromatizar. Prefira aqui a garrafa pet, um pouco amassada para criar espaço e, assim, prevenir explosões com a formação do gás. Depois de um ou dois dias, transfira para a geladeira. A bebida está pronta

Fontes: Neide Rigo e “A Arte da Fermentação” (ed. Tapioca)

MAGÊ FLORES
DE SÃO PAULO

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