(11) 3892 2091
Refrigerantes de kefir

Nosso feriado de 26 de maio foi dedicado à pesquisa de bebidas fermentadas não (ou muito pouco) alcoólicas, que vamos chamar de refrigerantes*. Pesquisamos e testamos cores, aromas e sabores. A quantidade de açúcar, frutas e especiarias não foi medida com precisão nesse primeiro momento de divagação livre, pautado pelo uso do que estava disponível em nosso entorno no momento.

Já chegamos na roça com duas garrafas de refrigerante de abacaxi, gengibre, jambu e sementes de coentro. Esta bebida foi servida dias atrás em um jantar do nosso muso Celso Sim, e aprovada por todos os amigos. Uma das duas garrafas estava fermentando com o bom e clássico fermento de pão, cerveja e vinho, o saccharomyces cerevisiae, e a outra com o nosso Kefir de sacarose. Elas já vieram se animando no calor e movimentação da viagem, e ao chegar ainda ficaram mais um tempo no topo do forno a lenha, lugar aconchegante e quentinho dedicado nas noites de sextas feiras para acordar o Levain, que fica a cada semana dormindo no frio da geladeira.

Sempre que estamos fazendo novas experiências utilizamos garrafas de plástico (PET). São muito mais adequadas que o vidro, pois se expandem. Permitem ter (com o tato) uma noção da pressão interna do líquido que fermenta, o que é impossível no caso do vidro, a não ser que você tenha um manômetro. Isso é importante quando ainda não sabemos ao certo o resultado final – e mesmo quando não há tanto interesse em medir e controlar o Brix (quantidade de açúcar) com o refratômetro. Existe o sério risco de explosão quando se utiliza garrafas de vidro, portanto sugerimos enfaticamente para quem for fazer este tipo de experimentação comece utilizando PETs. NUNCA UTILIZAR GARRAFAS DE VIDRO PARA FAZER REFRIGERANTES, POIS ELES CORREM O RISCO DE EXPLODIR.

Quando for abrir a garrafa de PET, faça-o devagar: o líquido gaseificado se expande e sobe rapidamente.

Fizemos uma degustação em família e o refrigerante de Kefir foi mais apreciado: nossa fermentação selvagem fica muito mais saborosa que os microrganismos que vieram da bancada do laboratório, o saccharomyces cerevisiae. Quase terminadas as garrafas, deixamos um dedinho da “sopa primordial” para iniciar novas fermentações.

Nos dias que se seguiram fizemos outros refrigerantes, um após o outro, no mesmo esquema de deixar sempre um dedinho para iniciar o próximo processo:

  • Uva, coentro, gengibre (direto da terra) e mel;
  • Mandioquinha, canela, nós moscada (muito pouco) e cúrcuma (raiz fresca recém colhida);
  • Caqui e cúrcuma (sim, estamos monotemáticos, é época de colheita de cúrcuma);
  • Geleia de hibisco e mexerica com cravo;
  • Gengibre, limão e pimenta Aji Amarillo – nosso ardente Ginger Ale, que nasceu da fermentação dos levedos naturais do gengibre. Este estava quietinho na geladeira há semanas e só veio participar da foto.

O resultado é sempre tão impressionante que ficamos com vontade de que todo mundo no mundo descubra como é simples fazer uma versão saudável – e igualmente barata- das bebidas gaseificadas que são vendidas em massa, e contém muito pouco –ou zero- qualidades nutritivas, além da adição sistemática de produtos que não podemos dizer que fazem bem à saúde, que não vamos citar aqui por que dá azar.

Ingredientes

50ml kefir de sacarose (apenas o líquido)

100ml abacaxi descascado e em cubos

500g abacaxi descascado e em cubos

20g gengibre descascado

3g semente de coentro

1 garrafa pet de 1,5 L. devidamente limpa. NUNCA UTILIZAR GARRAFAS DE VIDRO.

Modo de preparo

Bater no liquidificador a água, abacaxi, gengibre e a semente de coentro.

Se você quiser uma bebida menos selvagem (com menor variedade e quantidade de microrganismos), sugerimos pasteurizar seu mosto (a mistura dos ingredientes que acabara de bater).

Para isto, aquecer os ingredientes a 65 graus durante 10 minutos. Mais do que isso você começa a perder as propriedades interessantes das frutas e especiarias (vitaminas e fitonutrientes se degradam). Espere esfriar até chegar na temperatura ambiente antes de continuar o processo.

Com a ajuda de um funil, engarrafe na garrafa PET a mistura batida. Você pode coar ou deixar como está para uma versão mais fibrosa.

Adicione a água do kefir.

Aperte a garrafa de modo que saia todo o oxigênio sem tampa-la e então tampe. Esta ficará retorcida e sem ar no seu interior. Ocorrerá apenas fermentação anaeróbica (sem oxigênio).

Deixe em um lugar quentinho (fora da geladeira) se quiser que o processo ocorra mais rápido. A garrafa começará a se expandir e ao pressioná-la, você sentirá na mão o poder do metabolismo dos seus colegas microrganismos. Não se espante, a garrafa pode ficar super rígida, mas ainda não abra.

O tempo para ficar pronto pode ser de 5 horas até 2 dias e você perceberá quando a garrafa estiver bem dura ao apertar. Neste momento, leve à geladeira e quando frio, poderá ser degustado. Mantido na geladeira, deve durar até um mês.

Por último, fizemos um molho de salada fermentado, que levou diversos temperos da horta que já estavam já no momento de colheita e soro de leite. O resultado é delicioso e a receita publicaremos em breve.

Este post poderia se ater às propriedades nutracêuticas e probióticas deste tipo de bebida, mas viemos aqui dizer apenas que criar refrigerantes é muito divertido: as crianças adoram, os adultos adoram. Hoje em dia voltamos a nos interessar por comida, e gastamos muito tempo assistindo programas culinários de TV, mas muito pouco em nossa cozinha. Quando todos se envolvem na pesquisa e desenvolvimento culinário, é muito saudável e desalienante. Desejamos isto para todos: família e amigos unidos na cozinha, usando seu precioso tempo para a atividade que é de maior importância em nossas vida e, inclusive para muitos filósofos, nos define como seres humanos: Cozinhar! Bora botar o papo em dia, criar em conjunto, deixar a criatividade correr solta, viver em harmonia e simbiose com a natureza!

* do Houaiss:

  • Refrigerante:
    • Substantivo masculino;
    • Bebida que refresca; refresco gelado;
    • Bebida não alcoólica, gasosa, de sabor adocicado, industrializada e vendida em garrafas e latas;
    • Aparelho que serve para diminuir a temperatura de um produto qualquer;
    • Aditivo utilizado em propelentes para tornar mais baixa a temperatura de uma explosão de pólvora e tornar mais suave a erosão da boca de fogo;
    • Resfriante

 

19 comment on “Refrigerantes de kefir”

  1. Cynthia Leandro,

    Quanto de água eu coloco para fazer o refrigerante de kefir de água, considerando que vou usar 50ml da água do kefir?

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Olá Cynthia,

      Para 50ml da água do kefir você pode adicionar entre 150 a 500ml de suco de fruta (imaginamos que você irá fazer um refrigerante de alguma fruta, correto?).

      Abraços,

  2. Leandro Nunes Azevedo,

    Olá,
    Tudo bem com vocês?
    Estou acompanhando as aulas no Eduk e preparei o meu primeiro refrigerante natural.
    Coloquei 200mL de um suco de manga diluído em água e coado, e adicionei 100 mL da água do kefir de água.
    Deformei a garrafa PET (já higienizada com álcool) e tampei. Deixei em um local escuro (um armário) em temperatura ambiente.
    Nesse momento, após 18 horas do preparo, posso apreciar algo como uma “camada de espuma” sobre o líquido e a garrafa começando a se expandir.
    Tenho algumas perguntas:
    1) Esse é o andamento natural do processo? A formação dessa “camada de espuma”?
    2) Vi que posso aguardar até 2 dias (48 horas), o tempo pode ser maior do que esse?
    3) Fiz a adaptação dos 300mL de líquido em uma garrafa PET de 1L e deformei o plástico, ao máximo. No entanto, a solução não se projetou até a boca da garrafa PET no momento de envasar. Isso poderia comprometer o tempo de fermentação?
    Aguardo suas ponderações.
    Obrigado e abs,
    Leandro.

    1. Leonardo Andrade,

      Olá Leandro, tudo bem? Vamos as suas respostas:

      1) Esse é o andamento natural do processo? A formação dessa “camada de espuma”?
      Sim! É normal a formação dessa camada de espuma. O indicador de estar pronto sempre será a rigidez da garrafa.

      2) Vi que posso aguardar até 2 dias (48 horas), o tempo pode ser maior do que esse?
      Pode. Tudo depende da temperatura que estiver no ambiente. Quanto mais frio, mais tempo pode levar, mas em média não passa de 72 horas para dias frios (15 a 20 graus).

      3) Fiz a adaptação dos 300mL de líquido em uma garrafa PET de 1L e deformei o plástico, ao máximo. No entanto, a solução não se projetou até a boca da garrafa PET no momento de envasar. Isso poderia comprometer o tempo de fermentação?
      Não, a presença de oxigênio na garrafa não fará diferença na fermentação. Lembre-se apenas de apertar ao máximo a garrafa.

      Abraços e boa fermentação!

  3. Juliana Meirelles Rocha,

    ola, estou colocando 100ml de kefir de sacarose para 300 ml de suco puro de fruta feito em slow juicer e nao esta ocorrendo uma gaseificação animal. tipo a garrafinha retorcida pra tirar o ar, nao chega a voltar ao formato original, mesmo depois de 2 dias. o que pode estar errado?

    usei uma beterraba, 1 maça e um limao siciliano e completei o mesmo volume do suco (200ml) com agua pura.
    em outra garrafa usei 2 maças e um maracuja.
    em outra usei 1 pera e um pedaço de 5 cm de gengibre.

    em todos os casos a fruta foi processada em slow juicer para liquefazer. no foi coado.

    1. Leonardo Andrade,

      Juliana, tente aumentar a quantidade de água de kefir que está utilizando, utilize a proporção de 1:1, ou seja, 100ml de kefir para 100ml de suco. Este pode estar um pouco fraco.

  4. Carolina,

    Posso colocar até refrigerante de Kefir direto na geladeira? Ou é necessário passar mesmo, algum período fora. Onde adquiri me orientaram para deixar desde o primeiro momento na geladeira por até 7 dias,, vejo em muitos post a necessidade de manter por um período fora. Tou iniciando agora…

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Olá!

      Você precisa deixar ele fora da geladeira no primeiro momento caso queira que ele carbonate (torne-se gasoso). Na geladeira o metabolismo dos microrganismos desacelera, e a fermentação cessa.

  5. Pingback: Comeu fermento? – 1 pouco "di" tudo

  6. Mayko Corbani,

    Olá boa tarde! A pouco tempo descobri o mundo maravilhoso das bebidas fermentadas e gaseificada naturalmente. Fiz meu próprio starter conhecido como bichinho do gengibre também conhecido como ginger bug ou ginger beer plant! E funcionou! O que percebi e que ele deixa muitas restos decantados, é normal, nada que atrapalhe no sabor! Fiz um refrigerante de gengibre aqui conhecida como gengibirra, em outros países ginger ale ou ginger beer! Tem alguma forma de clarificar. Para ter uma bebida mais limpida! Fiz um outro que ficou muito bom: hortelã e baunilha (vanilla mint soda) virou o carro chefe aqui em casa! O ideal é se fazer com baunilhas em favas ou extrato de baunilha!
    Parabéns pelo site! Em breve comprarei um scoby para fazer meu ginger Ale usando o mesmo! É possível?

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Olá!

      Que bom que gostou, ficamos felizes! Existem diversas formas de se clarificar bebidas, utilizando aditivos. A maneira mais natural é deixar na geladeira durante uma semana e fazer uma trasfega.
      O SCOBY é uma colônia de bactérias e leveduras que metaboliza chás, e não gengibre (no ginger bug o microrganismo mais comum é o zygosaccharomyces), aconselhamos adicionar apenas na segunda fermentação.
      Venha fazer aula conosco, falamos sobre refrigerantes com diversos tipos de starters.

      https://www.ciadosfermentados.com.br/agenda/

      Abraços!

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Tem sim!
      Nós particularmente não gostamos do aroma do rejuvelac, mas você pode utilizar qualquer “starter”, ou seja, qualquer cepa ou mesmo colônia de microrganismos sabidamente não patógenos (ou seja, que não são nocivos ao ser humano) para iniciar uma fermentação selvagem. A diferença estará no produto final: o sabor, textura e aroma.

  7. Rafaela,

    olá tudo bem? depois do refrigerante de kefir fermentado, já transferido para a garrafa dele, por quanto tempo dura a validade da bebida? devo deixar dentro da geladeira para ela parar de fermentar?

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Sim, deve deixar na geladeira assim que ele pegar pressão, ou seja, assim que a garrafa PET ficar rígida.
      Ai deve-se refrigerar.

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Boa tarde!
      Irá sempre depender da receita, se a fruta foi ou não pasteurizada, entre outras variáveis. Mas pode considerar que, refrigerado, até duas semanas numa boa.

  8. Rosangela,

    Ola…. estou apaixonada por essa materia! Parabens… amei…. interessantissimo, eu tenho kefir de leite, posso fazer essas bebidas usando o soro? Aguardo resposta. Gratidao!
    Att: Rosangela Batista

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

© Companhia dos Fermentados | Resgatando a cultura da fermentação