A dieta moderna é cheia de recomendações para consumirmos grãos integrais, como faziam nossos ancestrais. Sim, os grãos inteiros possuem mais minerais, vitaminas e fibras, porém na cultura alimentar da humanidade era comum deixar de molho e/ou fermentar os grãos integrais antes de consumi-los.

Todos os grãos contêm ácido fítico em sua camada externa, um ácido que pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco no intestino e impedir a absorção desses minerais. Portanto, consumir grãos integrais – inteiros ou em forma de farinha – sem serem fermentados pode causar diversos problemas como deficiência de minerais, síndrome do intestino irritável, entre outros.

O ideal é sempre deixar de molho ou fermentar os grãos, pois somente assim enzimas e bactérias quebram o ácido fítico e inibem sua ação de “anti nutriente”. Ao fermentar longamente – de preferência naturalmente – grãos como o trigo, centeio, cevada, além de inibir os efeitos indesejáveis do ácido fítico, o glúten também é parcialmente digerido. O glúten é uma grande cadeia de proteínas que pode ser difícil para algumas pessoas digerirem, papel que as bactérias e enzimas fazem durante a fermentação. Ou seja, um pão de fermentação longa é muito mais fácil de digerir pois o ácido fítico está neutralizado e o glúten já parcialmente digerido pelas bactérias “do bem” contidas no fermento natural.

Com isso em mente, percebemos que tudo que contém farinha de trigo deve ser previamente fermentado, inclusive bolos e biscoitos. Por isso, todos os produtos da nossa parceira Leveda Pães Artesanais que contém trigo são fermentados naturalmente com levain. A fermentação de doces como brownie e cookie tem o papel de digerir o glúten e o amido e neutralizar o ácido fítico, além de criar um sabor complexo. No pão, além desses objetivos, a fermentação também faz com que o pão cresça e fique fofo, aerado.

Todos esses benefícios aliados à farinha de trigo orgânica, resgatando junto com a Companhia dos Fermentados a cultura da alimentação viva, é a forma mais saudável e consciente de consumir trigo!

Crédito das fotos: Mariana Galhardo

6 comment on “Porque fermentar todo grão – principalmente o trigo? Por Mariana Galhardo, da Leveda Pães”

  1. Angela Zauk,

    Gostei muito de obter estas informações . Estamos fazendo nosso próprio pão e queremos aprender mais sobre as fermentações.
    Obrigada Angela Zauk

  2. CARLOS ALBERTO de Lima,

    Moro no Rio e, portanto, sem chance de ir às aulas.
    Mas gostaria de saber como fermentar trigo para fazer bolos.
    Podem me ensinar?
    Um forte abraço.

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Olá Carlos! A fermentação do trigo ocorre com o uso do levain. Dê uma olhada na internet, tem muitas receitas e bem fáceis de fazer.

  3. Vanessa carla bondan dos reis dos Edu schleder dos reis jr,

    Ola!! Aqui em casa com muita pesquisa e tempo consegui produzir minha propria muda do levain e apos 2 anos ja fazemos pra nosso proprio consumo com ele (bolos, cucas, broas e paes). E ajudei meus familiares com a intolerancia ao glutem.

    1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

      Que bom saber que a cultura da fermentação natural está cada vez mais forte!!! <3

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