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Ando muito inspirado pela série que narra a visita de Sandor Katz e Mara King pela China, em busca do registro da produção de alimentos através da fermentação.

Logo no primeiro capitulo já fiquei babando nas pimentas e preparos da fortuita anfitriã, que abre sua casa e conta suas histórias (veja vídeo abaixo).

Esta pimenta está presente nos bons restaurantes chineses, para quem quiser se deliciar, e eu costumo ficar comendo ela pura antes dos pratos chegarem, para matar a fome, com um pouco de shoyu (sou uma pessoa esfomeada). Sempre desejei saber como se faz, e quando procuro receitas na internet, encontro sempre formulações que levam vinagre ou óleo fervente. Foi uma alegria ter encontrado esta chinesa divulgando sua receita, e faço agora o mesmo com a minha versão abaixo:

Ingredientes:

600g de pimentas frescas. Utilizei as que tinha colhido na horta: aji amarillo e habanero chocolate, mas pode ser qualquer uma a gosto
25g sal
1 colher de sopa de pimenta sichuan
1 folha de louro
3 cardamomos amassados
20g gengibre (Sandor fala em galangal mas não é simples encontrar em terras tupiniquins)
3 dentes de anis estrelado amassados
1 colher de sopa de mostarda em grãos
Fique à vontade para substituir ou suprimir quaisquer especiarias acima, de forma a criar um molho a seu gosto
Óleo vegetal (utilizei girassol)

Modo de preparo:

Corte as pimentas em rodelas de 1 cm ou passe rapidamente em um processador se estiver com preguiça ou receio (totalmente justificado) de se queimar com as bichinhas.

Adicione o sal e mexa bem para incorporar às pimentas. Coloque um peso em cima delas e deixe de 6 a 12 hs para escorrer o excesso de água que irá soltar dos frutos. Adicione as especiarias e leve para um longo banho de sol de 3 a 5 dias, até que a misture fique bem seca (nós deixamos no desidratador para acelerar o processo, em que ela terminou não completamente seca, mas já bem enrugada como uma uva passa).

Despeje em um recipiente de vidro ou cerâmica e adicione o óleo até cobrir completamente. Na receita da anfitriã do Sandor somos informados que ela deixa o vidro com a mistura 3 dias ao sol, porém eu sempre tenho aflição de fazer isso -acho que vai desbotar e perder um monte de nutrientes que irão se degradar na radiação violenta de nossa estrela mãe- e pulo esta parte. Leve sua preciosidade a um local seco e frio para que ela pense na vida e fermente durante ao menos 1 mês. Ficará deliciosa após 3 meses.

 

6 comment on “Receita do nosso LA JIAO JIANG – molho chinês de pimenta fermentada”

    1. Leonardo Andrade,

      pode sim. nós preferimos neutro pois já tem muita especiaria na formulação, mas a escolha do óleo não irá comprometer o processo.

  1. Luís Eduardo,

    Olá. Fiz a fermentação com o seguinte processo:
    Retirei as sementes se 1 kg de pimenta dedo se moça
    Espalhei 30 g de sal
    Coloquei em um recipiente de fermentação, que pressiona a pimenta
    A pimenta soltou líquido suficiente para cobri-la. Não acrescentei água.
    Em 10 dias surgiu uma substância branca na superfície, parecido com um pó.
    Algo deu errado ou é normal?

      1. Luís Eduardo Neto,

        Usei uma outra receita. Será que perdi a pimenta? Ou dará certo trocar o líquido por uma salmoura em 3% de sal?

        1. Comment author Fernando Goldenstein Carvalhaes,

          Precisaríamos ver uma foto, mas pelo que você descreveu parece uma levedura que nasce quando há oxigênio. A receita está ok, mas o correto é utilizar um pote que garanta um meio anaeróbico para evitar este tipo de problema. Estes são os dois preceitos para o sucesso da conserva de vegetais: salga e meio anaeróbico. Venha fazer aula conosco!

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