Porque fermentar todo grão – principalmente o trigo? Por Mariana Galhardo, da Leveda Pães
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A dieta moderna é cheia de recomendações para consumirmos grãos integrais, como faziam nossos ancestrais. Sim, os grãos inteiros possuem mais minerais, vitaminas e fibras, porém na cultura alimentar da humanidade era comum deixar de molho e/ou fermentar os grãos integrais antes de consumi-los.

Todos os grãos contêm ácido fítico em sua camada externa, um ácido que pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco no intestino e impedir a absorção desses minerais. Portanto, consumir grãos integrais – inteiros ou em forma de farinha – sem serem fermentados pode causar diversos problemas como deficiência de minerais, síndrome do intestino irritável, entre outros.

O ideal é sempre deixar de molho ou fermentar os grãos, pois somente assim enzimas e bactérias quebram o ácido fítico e inibem sua ação de “anti nutriente”. Ao fermentar longamente – de preferência naturalmente – grãos como o trigo, centeio, cevada, além de inibir os efeitos indesejáveis do ácido fítico, o glúten também é parcialmente digerido. O glúten é uma grande cadeia de proteínas que pode ser difícil para algumas pessoas digerirem, papel que as bactérias e enzimas fazem durante a fermentação. Ou seja, um pão de fermentação longa é muito mais fácil de digerir pois o ácido fítico está neutralizado e o glúten já parcialmente digerido pelas bactérias “do bem” contidas no fermento natural.

Com isso em mente, percebemos que tudo que contém farinha de trigo deve ser previamente fermentado, inclusive bolos e biscoitos. Por isso, todos os produtos da nossa parceira Leveda Pães Artesanais que contém trigo são fermentados naturalmente com levain. A fermentação de doces como brownie e cookie tem o papel de digerir o glúten e o amido e neutralizar o ácido fítico, além de criar um sabor complexo. No pão, além desses objetivos, a fermentação também faz com que o pão cresça e fique fofo, aerado.

Todos esses benefícios aliados à farinha de trigo orgânica, resgatando junto com a Companhia dos Fermentados a cultura da alimentação viva, é a forma mais saudável e consciente de consumir trigo!

Crédito das fotos: Mariana Galhardo

8 Comments

  1. Angela Zauk 30/05/2017 Responder

    Gostei muito de obter estas informações . Estamos fazendo nosso próprio pão e queremos aprender mais sobre as fermentações.
    Obrigada Angela Zauk

    • Fernando Goldenstein Carvalhaes 01/06/2017 Responder

      eba! venha assistir à nossas aulas!

  2. CARLOS ALBERTO de Lima 29/07/2017 Responder

    Moro no Rio e, portanto, sem chance de ir às aulas.
    Mas gostaria de saber como fermentar trigo para fazer bolos.
    Podem me ensinar?
    Um forte abraço.

    • Fernando Goldenstein Carvalhaes 01/08/2017 Responder

      Olá Carlos! A fermentação do trigo ocorre com o uso do levain. Dê uma olhada na internet, tem muitas receitas e bem fáceis de fazer.

  3. Vanessa carla bondan dos reis dos Edu schleder dos reis jr 06/10/2017 Responder

    Ola!! Aqui em casa com muita pesquisa e tempo consegui produzir minha propria muda do levain e apos 2 anos ja fazemos pra nosso proprio consumo com ele (bolos, cucas, broas e paes). E ajudei meus familiares com a intolerancia ao glutem.

    • Fernando Goldenstein Carvalhaes 06/10/2017 Responder

      Que bom saber que a cultura da fermentação natural está cada vez mais forte!!! <3

  4. Patricia 16/04/2018 Responder

    como fermentar os doces? como brownie e biscoitos? como calcula o levain p eles?

    • Fernando Goldenstein Carvalhaes 16/04/2018 Responder

      oie!
      normalmente, adequamos uma receita que originalmente não leva levain retirando o fermendo biológico e adicionando 20% de levain no peso da farinha, reduzindo a água, levando em conta a hidratação do levain 🙂

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